Historia

En el País Vasco hay mucha costumbre de decir que quien trabaja lo hace para "llevar las alubias a casa". Y al margen de otras connotaciones, esta frase nos viene a decir lo importante que ha sido la alubia en nuestro pueblo.

El consumo de alubia ha tenido gran importancia en los productos básicos de la una dieta alimenticia en la que esta legumbre proporcionaba una parte considerable de los aportes de proteína vegetal en la alimentación humana. Como recordareis, en los caseríos las alubias constituían el menú diario, excepto los domingos que, para variar, se comía garbanzos y bacalao.

Por otra parte, no está muy claro la procedencia de las alubias de Tolosa. Algunos afirman que fueron traídas de las Américas en el Siglo XVI, después de su colonización. No obstante hay hipótesis que defienden la teoría de que en la península Ibérica ya se conocían las alubias. Pero tuvo que transcurrir un largo período de tiempo para que su cultivo fuese aceptado por el agricultor y se generalizase su consumo hasta convertirse en la legumbre básica del "cocido Vasco", desplazando a las habas y a las castañas que ya se utilizaban antes de su llegada. A excepción de leñadores e "ikazkiñek" que siguieron defendiendo sus habas como alimento reparador de esfuerzos en el trabajo, atribuyéndole mayor poder alimenticio. Por lo tanto este cultivo no tuvo una gran importancia en nuestro pueblo hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX. Fue entonces, con el florecimiento de nuestra agricultura, cuando la alubia empezó a ganar el importante lugar que ha ocupado durante muchas décadas. Su cultivo aumentó de forma considerable convirtiéndose en plato obligado en la mayoría de los hogares de Gipuzkoa hasta mediados del siglo XX. A modo de ejemplo, en 1914 según datos estadísticos recogidos en aquella época la producción total de alubias en Gipuzkoa fue de cerca de 4 millones de kg. Sorprendentemente en la actualidad estimamos que solamente alcanzará una décima parte (400.000kg).

En la segunda mitad de este siglo comenzó la fuerte decadencia de la alubia tanto en la producción como en el consumo. Los motivos de esta decadencia de mediados de siglo fueron: los cambios de costumbres alimenticias con la introducción en nuestra dieta de nuevos productos, el mejor nivel económico, la falta de mano de obra en el campo y el desarrollo industrial que absorbió terrenos destinados hasta entonces, a actividades rurales. Esta última década, en cambio, las nuevas tendencia nutricionales aconsejan incluir las legumbres en la dieta debido a su alta calidad nutricional. La alubia es uno de los alimentos de origen vegetal más rico en proteínas. Contiene una gran cantidad de hidratos de carbono complejos y mucha fibra, además de minerales y vitaminas, en especial del grupo b.

Gracias a este descubrimiento de los especialistas en nutrición, unido a una búsqueda por parte de los consumidores de productos naturales producidos en el País Vasco de forma tradicional, la alubia vuelve a estar presente en nuestra dieta y se comienza a incrementar su consumo.

La alubia de Tolosa siempre ha estado ligada a Tolosa gracias al mercado semanal que se celebra en la Villa desde su fundación en 1.256. La importancia del mercado de Tolosa, vino derivada de ser nudo y centro de comunicaciones dada su situación geográfica. En Tolosa se encontraban los que venían de Navarra y Aragón con los que procedían de Castilla, siendo obligatorio para todos ellos, el paso por Tolosa con destino a Francia. Los excedentes de la producción de la alubia Guipuzcoana, una vez deducido el autoconsumo, se comercializaban en el mercado de Tolosa, siendo importante desde el mismo, la exportación de Alubias al resto del Estado.

Por tanto, la identificación del termino "Tolosa" no le viene porque su producción se realice exclusivamente en Tolosa y su comarca, sino por la tradición de este mercado en la comercialización de esta alubia.

Mercado de Tolosa